Comment recruter et à quel salaire ? Les restaurateurs face à la pénurie de personnel

La reprise est là, mais il manque des bras. Depuis leur réouverture au mois de mai, les restaurateurs ont beaucoup de mal à recruter. En France, 30 % des postes ne seraient pas pourvus. Réunis à Strasbourg pour le 69ème congrès de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), les représentants venus de toute la France veulent contrer ce manque d’attractivité du métier, alors que les restaurateurs ont pour la plupart déjà augmenté les salaires pour pouvoir recruter. 

La loi de l’offre et de la demande 

Il a par exemple fallu plusieurs mois à Jean-Patrick, propriétaire de deux restaurants à Strasbourg, pour recruter un chef de cuisine. Il a fini par trouver, en mettant la main au portefeuille. « Je paye 800 euros de plus par mois que pour mon précédent chef, mais c’était ça ou rien, concède-t-il. Il va nous falloir beaucoup de monde au restaurant pour encaisser ça, surtout qu’avec l’hiver, on n’a plus les terrasses. »

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« C’est la loi de l’offre et de la demande. Aujourd’hui, elle est en faveur des personnes qui tapent à la porte de nos établissements », explique Yannick Garzennec, exploitant du restaurant Au Brasseur à Strasbourg. 

Cette hausse des salaires se conjuguent avec celles du prix des matières premières et des charges et devraient avoir des conséquences sur les tarifs de la carte. « Ce ne serait pas raisonnable de dire qu’il n’y aura pas d’augmentations à l’avenir », poursuit Garzennec. 

Il faut aller plus loin que l’augmentation des salaires 

Pour trouver des candidats, il faudra aussi leur apporter d’autres avantages selon l’UMIH. Intéressement, participation, perspectives d’évolutions : il y a beaucoup à faire pour Hervé Begam, le vice-président national. « Il y a de nombreux points sur lesquels nous pouvons négocier avec les représentants de salariés, afin d’améliorer les conditions de travail et le bien-être des futurs salariés. Il faut aller plus loin que l’augmentation des salaires, ça ne suffira pas à redonner de l’attractivité à ces métiers ». 

Il espère que le gouvernement participera à ces négociations et mettra en place, notamment, des exonérations fiscales pour ne pas tout faire porter aux patrons de restaurants. Le ministre de l’Economie Bruno Le Maire et celui du tourisme sont notamment attendus à Strasbourg mardi 23 novembre pour le congrès. 

Une augmentation des grilles de salaires pourrait être votée d’ici à la fin de l’année. Des négociations entre les représentants de salariés et le patronat autour de l’amélioration des conditions de travail et des avantages auront, elles, lieu au premier semestre de l’année 2022.

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